NDA защищает код, макеты, базу клиентов и финансовые данные. Подписывается до передачи информации — иначе защищать будет нечего.
Лучше указать конкретный срок, обычно 2–5 лет. Бессрочные условия суды иногда признают обременительными.
Да, это обычная практика при работе с фрилансерами.
Зафиксировать факт, направить претензию, требовать штраф и убытки. При наличии коммерческой тайны возможна и другая ответственность.