Подряд — это когда важен результат, а не процесс: построили, изготовили, разработали. Договор фиксирует, что именно считается результатом и как его принимают.
Подряд — результат, который можно передать (вещь, объект, код). Услуги — действия, у которых результата может не быть.
Да, заказчик может отказаться в любой момент, оплатив фактически выполненное. Это стоит прописать в договоре.